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食物卫生经管轨制十篇

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食品卫生管理制度十篇

一、严格按《食品卫生法》规定,按时办理可能更换卫生许可证,依据我国有关法律(Law)和学校规章制度,依法经营管理。

二、按《食品卫生法>>及《学校食堂与学生(Students)集体用餐卫生管理规定》的要求,督促从业人员按时进行(Carry Out)体检和参加食品卫生知识学习并取得健康(Health)合格证,末取得合格证的不得进食堂工作。管理人员定期不定期的检查,发现末办理的责令辞退。

三、食品加工人(Worker)员和销售人员必须搞好个人卫生,进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽;上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。食堂管理人员每天进行(Carry Out)相关情况检查,发现问题及时处理、整改。

四、不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物可能其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品,严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响可能严重后果的,按学校学生(Students)食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。

五、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节,严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求,做到生熟分开,食物与杂物、药物隔离,成品与半成品隔离,菜板生板与熟板分开,刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行(Carry Out)检查,发现违规要及时处理整改。

六、严禁师生及无关人员随意进入厨房,违者按规定严肃处理。

七、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁,经常进行(Carry Out)灭蝇、灭鼠工作,专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天数次清扫和每周二次全面突击相结合,使厨房、餐厅卫生经常化、制度化,使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次,对不符合标准及要求的'责令改进。

八、自觉接受卫生行政部门的检查和监督,认真听取卫生监督人员的批评指导,并及时整改。严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒可能阳奉阴违,如有违反,除批评培育外,情节恶劣者取消承包管理资格。

九、如发生食物中毒可能疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。

为保证食堂饮食卫生、防止食品污染和有害因素、对人体的危害、保障师生的身体健康(Health),增强师生体质,特制定如下制度:

一.后勤管理及工作人员必须确立为师生服务,为教学服务的思想,增强责任感,使命感,岗位感,做到以安危为前提,以服务为宗旨。

二.采购人员必须坚持原则:购买新鲜、无毒、无公害、有相应的买主签章原始凭证,采购负并兼有保管责任。

三.食堂监管人员,应当按照采购要求对采购的食物进行(Carry Out)检查验收,如有不合格食物,当即拒收,坚持杜绝收购人情菜,如经查示,必须追究采购员和监管员的.责任并处以相应的罚款。

四.食堂工作人员,在制作、加工食物时,发现以下现象:腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物可能者其他感官性状异常、可能对人体健康(Health)有害的食品、应及时向采购员可能监管员汇报,采取相应的处理措施,以防止造成食物中毒事件的发生。

五.盛食物的窗口、每餐用过后用洗洁剂清洗放入相应的餐柜中、餐具及厨房用具必须随时冲洗干净、案板、地面教工食堂、必须坚持每日三清扫。

六.学生(Students)饭桌每周一洗,每日三扫,地面每日三大扫除,学生(Students)菜盆每餐用后取工进行(Carry Out)冲洗。

七.食堂工作人员,必须每年体检一次,持健康(Health)证上岗。

八.违反本制度的工作人员对其视情节处以扣除当月部分岗位津贴的处罚、造成严重后果者,将根据情节轻重程度依法追究当事人的责任。

九.校园商店饮食必须确保清洁卫生、不售无商标食品,不售过期食品,学校监管员每日必查,后勤管理人员每周检查一次。

为加重项目部食堂卫生管理工作,切实维护人们的身体健康(Health),认识项目部食堂食品卫生安危的重要性,将卫生管理工作列入日常工作和创建文明建筑项目部工作中,加大投入,完善硬件设施,建立健全卫生管理制度,保证工程顺利进行(Carry Out),特制定此制度:

1、认真学习《中华国人共和国食品卫生法》相关知识,认真学习有关卫生法律(Law)、法规。

2、提高认识,做好施工项目部卫生监督工作。

3、项目部食堂内严禁存放有毒、有害物品(农药、消毒剂、杀虫剂等),工业用盐(亚硝酸盐)不得带入项目部食堂。

4、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

5、项目部食堂饭菜在烹制时必须加工彻底,易发生食物中毒的`蔬菜(如菜豆等)必须烧熟、烧透后方可食用。严禁食青皮、发芽土豆、不明来历的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康(Health)证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。

7、严禁购买、食用腐败变质食品,对无检验合格证的食品一律不得购进,以确保所购食品卫生安危。

8、认真落实各项卫生防病措施,预防传染病发生。要保持环境卫生,采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的卫生防护,落实消毒措施,防止水质污染。积极倡导文明健康(Health)的生活(Life)方式,革除不卫生陋习,项目部宿舍要经常打扫,保持通风良好,培育民工勤洗衣服,勤晒被褥,勤洗澡,不喝生水,保持个人卫生,合理安排作息时间,注意饮食调剂,提高抗病能力。

9、通过各种方式,做好项目部卫生监督工作,认真学习有关卫生法律(Law)法规和卫生知识,增强项目部人员的食品卫生安危信心,共同营造卫生安危的环境。

一、食品卫生

1、要做到从原料到成品实行“四不”,即采购员不进腐烂变质的原料,保管员不收腐烂变质的原料,炊事员不做腐烂变质的`原料,炊事员不出售腐烂变质的食品。

2、食品存放实行“四隔离”,即生与熟的食品隔离,成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;成品与水隔离,剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。

3、蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶,先洗后切,洗净装筐后才能上架备炒。

4、荤菜加工要去掉异味、血水、杂物,生熟分开加工和装盘。

5、窗口供应食品要使用专用工具,严禁手抓。

6、灶上人员及时把剩余的半成品,调味品送冰箱可能仓库。下餐供应时要高温消毒。

7、供应品种必须指定专人按规定时间采样,留存24小时以备查。

8、冰箱存放食品要归类分档,生熟分开,堆放整齐,做到“六不靠”,无血污,厚霜,异味。

二、炊、餐具卫生

1、炊、餐具要实行“五过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁)。每周二次蒸气消毒。

2、装食品的盛器具要每餐清洗,没有油污,开水消毒。

3、蒸面食的笼格要每周清洗一次,不得有面食下脚料等粘在笼格上。

4、送菜车每餐清洗,打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。

5、面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白,无油污。烤箱应用后清理干净。

6、案板、炊具要做到工完场清,机械、器具里外要冲洗干净,加工时遵守操作程序。

7、配菜用的工具、容器、盛器保持清洁,刀、砧板用后洗刷干净,砧板竖立存放。

三、环境卫生

1、采取“五定”办法,即定人、定点、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

2、餐厅每餐开饭后必须及时清理桌面、地面及水池的污物,做到无残迹,无油垢。

3、加工间不得存放杂物,加工完毕,要及时清理。餐厅要做到定期清洗,每日小扫,每周大扫。

4、食堂地面无垃圾,无积水,阴沟应有防鼠网并无污水杂物,橱内无油污,餐具无残渣,墙壁门窗无积灰。

5、炊餐具、食品堆放要定位整齐,操作间有明显禁烟标志。

6、各类仓库要保持通风,并经常打扫,物品分类堆放,整齐稳固,明码标签,地面无油污无水渍。

四、个人卫生

1、定期进行(Carry Out)体格检查,发现体检不合格者应立即停止其在食堂工作。

2、做到“四勤”,即勤理发,勤剪指甲,勤换衣服,勤洗澡。

3、做到“五不”,即不随地吐痰,不用手抓熟食品,不直接用勺尝味,不对食品打喷涕,咳嗽,不用工作服可能围裙擦手,擦脸。

4、工作人员操作前和便后应洗手消毒,上厕所必须脱掉工作服,加工及开饭时不抽烟,工作衣帽穿戴整齐清洁。

5、上班时间,不准穿汗衫背心,短裤,拖鞋,不准留长发、长指甲,戴戒指手链。

1、目的:

为保证餐厅卫生干净整洁,给就餐员工创造一个良好的环境,保证员工身体健康(Health)不受到伤害,依据我国相关卫生标准,特制定本制度。

2、范围:

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考察使用。

3、具体管理要求:

3.1、人员个人卫生:

3.1.1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

3.1.2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。

3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒可能对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜可能其它私人物品。

3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开干作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食可能嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

3.1.8、从业人员持有效健康(Health)证明及卫生知识培训合格证明上岗。

3.1.9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

3.2、仓库管理:

3.2.1、配料、辅料仓

3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害可能非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。

3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

3.2.2、主粮仓:

3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害可能非食用物品。

3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架可能地胶隔离防潮,做到离地离墙。

3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。

3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

3.3、物质防疫制度

3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行(Carry Out)严格的再次检验。

3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。

3.3.7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹调程序:一洗、二浸、三烫、四炒。

3.3.10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。

3.3.11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。

3.3.12、不加工冷荤凉菜。

3.3.13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。

3.3.16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

3.3.18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。

3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3.3.23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。

3.4、食品加工卫生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、认真挑选,去尽黄叶和杂物。

3.4.1.2、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。

3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

3.4.1.5、干货按正规操作涨发。

3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的`清洗池分开使用,避免交叉污染。

3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面可能下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。

3.4.3、烹饪

3.4.3.1、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。

3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行(Carry Out)投放,确保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。

3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果(Result)检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加重培训。


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